Сколько времени длится ферментация иван чая. этап – нарезаем и сушим

Как ферментировать иван чай в домашних условиях

Растение иван-чай является не только великолепным тонизирующим и вкусным напитком, которые в считанные минуты насытит организм полезными свойствами, но и хорошим антиоксидантом. Вместе с тем, чтобы растение иван — чай приносило пользу, его необходимо научиться правильно собирать, заготавливать, ферментировать и хранить. Вот несколько по этому поводу:

Среда обитания иван-чая и его «близких родственников»

Иван-чай растет в сухих и хорошо освещенных местах. Единственное, вам необходимо растение, которое произрастает вдалеке от автомагистралей, мегаполисов, промышленных предприятий и железнодорожного полотна. Если же халатно подойти к сбору урожая, вы получите абсолютно не целебное сырье.

Чудодейственные ростки вы сможете найти на полянах и опушках леса, а также на участках прошлогодней вырубки. В естественной среде, иван-чай похож на огромное полотно из сиреневых цветов и занимает обширную площадь лесополосы. Если же вы натолкнулись на схожую траву, но в болотистой местности, знайте, это – «близкие родственники» иван-чая: кипрей болотный и кипрей мелкоцветный.

«Близких родственников» используют в косметологии и медицине и обладают они другим спектром полезных свойств, а вот приготовить из этих мелких фиолетовых цветов чая нельзя.
Очень многие начинающие сборщики трав путают иван-чай с кипреем мохнатым и кипреем лесным. Отличительная черта этих красивых растений – невысокие маленькие пурпурно-красные цветки, высота которых достигает максимум 15 см.

Лучшее время для сбора урожая

Лучшее время для сбора целебного урожая иван-чая – время цветения растения. Хотя достаточно сложно сказать, в каком именно месяце необходимо делать заготовки, поскольку на процесс цветения влияет множество факторов:

• Географическое расположение;
• Климат;
• Погодные условия.

Например, если вы житель южного региона России, тогда заготовками и сбором иван-чая вы можете заняться с конца июня до середины июля, а если вы живете в северной полосе России, ваше время для сбора – середина июля – начало сентября.

Как только маленькие и красивые сиреневые соцветия раскроются, можно приступать к сбору и целебного растения. Для того чтобы полностью не уничтожить и не навредить ценным росткам, иван-чай необходимо срезать на расстояние 15 см от земли или срывать только его листья. Именно листья иван-чая обладают целебными свойствами и благостно влияют на организм человека.

Многие сборщики трав зажимают стебель растения между пальцев, и проводят ими сверху вниз, как бы укладывая в ладошку все сырье. Но при таком виде сбора листья растения могут стать ломкими и поврежденными, а значит утратить свои полезные свойства. Поэтому единственно верный способ остается срезание стебельков.

Делаем заготовку для чая

Чтобы будущий напиток благоухал пряными ароматами, а свойства чудодейственного чая исцеляли с первых глотков, растение необходимо правильно подготовить к процессу заваривания.
В первую очередь, аккуратно оборвите листочки, затем тщательно, но аккуратно промойте под проточной теплой водой. После так называемых «водных процедур», выложите листочки иван-чая ровным слоем примерно 3 – 5 см на лист белой бумаги. Полотно с сырьем необходимо поместить в тень подальше от прямого солнца. При этом не рекомендовано использовать газету, поскольку во влажные листочки может впитаться краска и газетная пыль.

Весь процесс сушки занимает примерно сутки, в течение этого времени необходимо периодически переворачивать листочки, чтобы они быстрее подсохли. Но, необходимо следить, чтобы листки не стали абсолютно сухими. Растение должно оставаться немного влажным и слегка подвявшим. Таким образом, иван-чай сохранит свои полезные свойства, а ваш напиток будет правильного насыщенного цвета и невероятно пряного аромата.

Ферментация – путь к ароматному чаю

Для качественного изготовления иван-чая, сырье необходимо ферментировать. Для ферментации Иван Чая необходимо – скрутить листки между ладоней, чтобы получилась трубочка, затем полученные трубочки уложить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой белой и влажной тканью и оставить емкость в теплом месте, где температура составляет 25 – 28 градусов. Так иван-чай выдерживается от 8 до 20 часов, но не больше. Затем наступает процесс сушки в духовом шкафу при минимальной температуре в течение 40 – 45 минут, после чего готовое сырье помещают в герметичную емкость для хранения.

Related Posts:

• Как употреблять имбирь для похудения? Самый…

Оговорюсь сразу – перед этим растением мне лично хочется поклониться, по русски говоря в пояс – с армии меня мучал простатит который без лекарств, как известно не проходит.

В последние годы на лекарства практически никаких надежд уже не было. К народной медицине я относился с известной доле скепсиса и часто спорил с противниками традиционной медицины на различных форумах, называл их недоумками за отказ от лечения таблетками и прививок за что хочется сейчас даже извиниться: не отменяя предписания врача для корректировки его лечения всегда можно прибегнуть к народной медицине и подчас она дает далеко не худшие результаты.

Так и иван-чай – от простатита это первое лекарство, первые месяцы пить надо побольше (я например целыми термосами пил вместо чая) а поддерживать состояние можно кружкой-двумя в день.

Рецептов особых нет – заваривайте как написано на пачке иван-чая купленного в аптеке (я завариваю столовую ложку с горкой на пол-литровый термос).Так заваривается иван-чай от всех болезней. Облегчения от обострения хронического простатита придет не сразу – дней через 20, но ведь это и не антибиотики пить, а просто вкусный чай (который, по моему мнению, гораздо вкуснее индийского и пр.).

А так как на предмет простатита мы мужики народ нервный то сразу же хочу сказать что и нервы иван-чай кипрей тоже хорошо успокаивает – не «наглухо» конечно как антидепрессанты, но это достаточно сильное, и мягкое одновременно, успокоительное. В общем желаю Вам коллеги по простатитному несчастью нормального человеческого здоровья.

Теперь о том как заготовить и правильно сохранить кипрей-иван чай

Родиной чая, по мнению специалистов, является Китай. Сегодня чай употребляется повсеместно, его можно купить в любом нашем продовольственном магазине. Но было так не всегда. Появился чай на Руси только в первой половине XVII века, и то в весьма ограниченном количестве. А массовым напитком он стал только в XIX веке.

Но вкусный и полезный чай пили на Руси во все времена! И даже в больших количествах долгое время экспортировали его. Это, правда, был совсем другой напиток. Называли его «копорский чай», по городу Копорье (сейчас - сельское поселенье в Ленинградской области), где он издавна производился в больших объёмах. Второе название этого чая происходит от растения, из которого его готовят - иван-чай. А в странах Европы его называли просто русским чаем.

Этот напиток - настоящий эликсир здоровья. Он содержит большое количество витаминов, органических кислот, флавоноидов, пектина и дубильных веществ. По содержанию витамина С, например, иван-чай значительно превосходит даже лимон.

Постепенно этот чай был вытеснен китайским, но сегодня он снова становится популярным. Этому способствует и то, что иван-чай легко заготовить и своими силами, не затратив на это ни ткопейки. Для его приготовления понадо­бятся листья иван-чая, или кипрея узко­листого - так звучит научное название этого растения. Стоит только напомнить, что собирать сырьё необходимо вдали от города и автомобильных трасс.

Цветёт кипрей с июня по август. Рас­тение это - отличный медонос, поэтому соцветия при сборе лучше оставить пчё­лам, а брать только листья. К тому же вместе с цветками в чай могут попасть и зрелые семена, имеющие длинные волоски, на которых, как на парашютиках, они разносятся ветром. А эти семе­на не улучшат вкус готового продукта.

Как заготовить иван-чай

Левой рукой держат растение чуть ниже соцветия, а правой не очень плотно зажимают стебель в ладони и проводят сверху вниз - все листья оказываются в кулаке, остаётся только ссыпать их в мешок или пакет.

Собирать следует столько листьев, сколько под силу будет переработать за один раз. Обычно их не моют, но если на листьях поселяется тля, их высыпают в ёмкость с водой (удобнее - в ванну), хорошо промывают и откидывают на дуршлаг.

Заготовка иван-чая-кипрея

Для этого их раскладывают на расстеленной в тени чистой ткани. Этот процесс продолжается несколько часов. Если листья промывались, то время увеличивается. Чтобы листья не пересохли, необходимо их периодически ворошить. Когда они станут вялыми, приступают к подготовке их к ферментации. Это можно делать двумя способами.

Первый - более трудоёмкий.

Сводится он к тому, чтобы скатать листья. При этом их ткань разрушается, что запускает процесс ферментации. Многие рекомендуют скатывать каждый лист между ладоней.

Но это требует значительных усилий и времени. Гораздо удобнее скатывать сразу много листьев на стеклянной разделочной доске с ребристой поверхностью. Для этого нужно взять некоторое количество листьев и раскатать их в «колбаски». Действие это похоже на раскатывание теста перед нарезкой на отдельные порции. Листья в результате приобретают тёмно-зелёный цвет. На этом этапе к кипрею можно добавлять различные травы для создания нужного вкусового букета (зверобой, душицу, липовый цвет и проч.).

Полученные «колбаски» складывают в кастрюлю из нержавеющей стали, укрывают сверху влажной тканью или полотенцем и оставляют в тёплом месте (не в духовке). Процесс ферментации может занять три часа и более - это зависит от температуры окружающей среды. Если всё идёт правильно, травянистый запах постепенно переходит в приятный фруктовый аромат.

По окончании ферментации иван-чай сушат.

Для этого «колбаски» извлекают из кастрюли, нарезают на дольки и, расстелив на противне бумагу для выпечки, высыпают на него траву. Лучшие результаты получаются при сушке травы в русской печи или на каменке в бане. В городских условиях можно воспользоваться духовкой, нагретой до 90’С.

Процесс сушки нужно обязательно контролировать, а траву периодически помешивать. Готовый иван-чай выглядит как привычный крупнолистовой чёрный чай. Насыщенность цвета зависит от правильности ферментации и температуры сушки. Чаинки при этом не должны рассыпаться. Чтобы не пересушить чай, лучше доводить его до готовности при относительно низкой температуре.

Второй способ заготовки иван-чая гораздо проще первого, поскольку этапы, требующие много времени, механизированы. После того как лист завялится, его пропускают через мясорубку, установив неподвижный нож с крупными отверстиями.

Полученный «фарш» укладывают в одноразовые полиэтиленовые пакеты, которые помещают в тёплое место для ферментации. Последующие действия те же, что и в первом варианте. Чай, изготовленный таким способом, больше похож на гранулированный и при заваривании имеет более насыщенный цвет.

Для длительного хранения готовый иван-чай желательно разложить в стерилизованные стеклянные банки и плотно закрыть.

Заготовка иван-чая на фото

• Кипрей узколистный - сырьё для получения традиционного русского чая.
• Для чая собирают только листья, оставляя на стебле цветы.
• Листья раскладывают для завяливания.
• Завяленные листья скручивают в «колбаски» для ферментации.
• Скрученные листья укладывают в глубокую посуду и укрывают.
• По окончании ферментации листья нарезают и сушат.
• Второй способ приготовления чая: завяленные листья для ферментации пропускают через мясорубку и укладывают в полиэтиленовые пакеты.

Некоторые уничтожают на участках Иван чай считая сорняком. А ведь всю семью могли бы обеспечить высококлассным чаем, да еще и продавали бы. А цена на него нынче не маленькая!

Ну, а теперь о том, как ферментировать иван-чай. Способов его ферментации много, но поделюсь своим опытом.

Первый способ ферментации Иван чая

Собираю его только в чистых местах, не соблазняйтесь растениями вдоль дорог. Не следует собирать листья в пасмурную и дождливую погоду. Лучшее время для сбора – до обеда, после утренней росы. В Интернете читала, как другие люди заготавливают сырье: кто-то советует косить растения, кто то с корнем вырывает. Это же кощунство! Все гораздо проще. Подходите к кустику растения, одной рукой держите за стебель ниже цветков, а другой как бы стягиваете листья по стволу. На фото видно, как я собрала листья, и остался голый стебель. Через некоторое время растение даст новые листочки – и вы снова сможете снять с него урожай. И растение цело, и вы с чаем.

Раньше я мыла листья, сама не знаю почему, хотя и собирала в чистом месте. Сейчас этого не делаю.

Как понять, что листья сгорели? Вы увидите коричневую листву и почувствуете неприятный запах. Вот такие листочки надо убрать.

Больше суток листья в пакете держать не советую – испортятся. Пробовала сразу обрабатывать иван-чай. Итог: сока он дает в этом случае меньше. После того как листья полежали как минимум 12 часов в пакете в тенечке, берете большую доску и скалку или деревянный молоток, раскладываете на доске листья тонким ровным слоем и начинаете стучать по ним. Наша задача -повредить листочки, чтобы они дали сок. Затем берете небольшой пучок и скатываете руками в шарик или колбаску и укладываете на другую доску сушить.

Я сушу на солнышке, в духовке никогда этого не делала. Когда сушите, не забывайте его периодически переворачивать.

Когда листья высохли, складываю их в банки и убираю в тень.

Этот способ хорош, если у нас листьев мало и вы только учитесь их обрабатывать. Но когда нужно обработать в больших количествах, тут уже не до ручного способа.

Второй способ как ферментировать Иван чай

Все так же собираем, складываем в пакеты. Затем листики пропускаем через мясорубку (через крупную решетку) и раскладываем их на доски, на которые предварительно расстелили тряпочки. Полученную массу раскладываю тонким слоем на доску и накрываю влажной тряпкой. Ставлю сушиться в теплое место.

Экспериментировала – сушила в разных местах: в душевой кабинке из поликарбоната, в мастерской на столе, на чердаке. Не забывайте массу периодически переворачивать. Сушить не более трех суток! Когда сушили в кабинке и ее открывали – оттуда шел такой приятный фруктовый аромат, что аж дух захватывало! В теньке такого аромата не было. Потом высушенную массу складывали в стеклянные банки и убирали в шкаф. Получился самый настоящий черный чай. С индийским – не сравнить! И те, кто хоть раз попробует иван-чай, на индийский его уже не променяют.

По такому же принципу можно ферментировать И листья смородины, земляники и других растений. И тоже получится черный чай. Кто-то скажет, что иван-чай при обработке не должен соприкасаться с металлом и потому в мясорубке его лучше не прокручивать. Что ж, ищите свои способы, пробуйте, пейте и будьте здоровы!

На Руси считалось, что иван-чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, медом, дегтем, грибами и кореньями. Постоянный прием иван-чая – это профилактика доброкачественных и злокачественных новообразований, простатита; эффективное средство при заболеваниях мочеполовой системы. Кроме того, чай применяется для улучшения состава кро-ви и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении, повышения иммунитета.

Что такое ферментация? Это процесс переработки сырья посредством воздействия на него веществ, содержащихся в сырье, — ферментов. Иначе его называют «брожением». Применяется ферментация в приготовлении многих продуктов, в том числе и чая. Ферментированный в домашних условиях чай, будет гораздо полезнее купленного в магазине, хоть это и займёт немного больше усилий. И список трав, которые можно использовать как чай, заметно увеличится: можно самостоятельно сделать чай из мяты, шалфея, ромашки и иван-чая.

Иван-чай пользуется большой популярностью у любителей полевых растений. И немудрено: в нём содержится богатый комплекс витаминов и свойств, исцеляющих от многих недугов. Компоненты иван-чая улучшают кровообращение, давление, убирают головные боли, тревогу и расстройства желудка. Это далеко не весь перечень чудес!

Иван-чай — как ферментировать

Иван-чай необыкновенно живуч. Если оторвать несколько листьев или цветков, он быстро восстанавливается и может оставлять много семян. Поэтому сейчас мы видим огромные поля и луга иван-чая, что является настоящим чудом: иван-чай – вовсе не сорняк, а полезное растение.

Если заферментировать листья и цветки иван-чая (как и любого другого лекарственного растения, впрочем), он останется полезным намного дольше, чем при создании настоя или отвара.

Итак, как можно ферментировать:

• обычным способом;
• через мясорубку;
• посредством морозильной камеры холодильника.

Этапы ферментации

Первый этап — сбор

Для начала собирают листья. Делают это в летний период, аккурат между началом цветения и моментом, когда на нём появляется пух. Лучше всего для ферментации подходят растения, находящиеся вдали от пыли, дорог и производства: их листья более мягкие, сочные. Вкус чая будет более насыщенным и приятным.

Если собрать маленькое количество чая, то ферментации просто-напросто не произойдёт: для взаимодействия листьев и их сока нужен слой потолще. Заранее озаботьтесь сбором иван-чая в больших количествах.

Верхние листья более нежные, чем нижние, поэтому нижние листья можно оставить: последние три уровня листьев сохраняют влагу, необходимую растению для питания. Так сбор листьев не повредит растению.

Собирают листья, одной рукой держа стебель сразу под венчиком соцветия, а другой проводя вниз до нижних листьев.

Цветки можно собрать отдельно от листьев, чтобы засушить и впоследствии добавлять в чай. Сушить их тоже лучше отдельно, так как цветки более нежны, и нагреваются быстрее.

Второй этап — завяливание

Чтобы успешно переработать листья, нужно их завялить: это поможет листьям сбросить лишнюю влагу.

Производиться завяливание должно в помещении, без воздействия прямых солнечных лучей и ветра (иначе завяливание превратится в сушку, что отразится на качестве продукта). Листья следует равномерно распределить по поверхности слоем около 4 см, время от времени «помешивая» листья, чтобы завяливание проходило везде одинаково.

Поверхность, на которой раскладывается чай, не должна вступать в химическую реакцию с составом чая, поэтому лучше выбрать хлопчатобумажную или льняную ткань.

Говоря о времени завяливания, нужно учитывать погоду:

• сухая тёплая погода – около 12 часов;
• прохладная и сырая – чуть более суток.

Влажность воздуха должна колебаться от 65% до 70%.

Как понять, завялились ли листья? Сожмите их в ладони. Пересушенные листья хрустят, правильно завяленные – сухие, но прекрасно гнутся и не ломаются, их края немного закручены. А если сжать много листьев в один комок, обратно он не будет раскрываться.

Вместо завяливания можно просто положить листья в морозильную камеру, периодически проверяя их состояние.

Третий этап — подготовка

Листья нужно подготовить к ферментации — помять листья. Зачем мнут иван-чай? Чтобы выделился сок необходимый для ферментации.

Сделать это можно посредством сжатия листьев таким образом, что они начнут выделять сок (чтобы сырье обрабатывалось «в собственном соку»), который и видоизменит сами листья.

Это можно совершить несколькими способами:

Скрутить в мясорубке. Периодически давая агрегату подостыть, перекручиваем листья иван-чая. Так получается гранулированный чай, но если хочется получить крупнолистовой, мы можем обработать их вручную.

Смять руками. Здесь всё очень просто: представьте, что вы подготавливаете тесто. Для этого понадобятся широкая посудина (например, тазик) и сильные руки. Сминая листочки, необходимо периодически разделять получившиеся комочки, чтобы выделение сока происходило равномерно. Со временем листья начнут темнеть и подкручиваться.

Для получения мелколистового чая можно свернуть листья иван-чая вручную. Катая между ладонями комочки из листьев, получаем некоторого рода «рулетики» толщиной с палец. Далее их следует разрезать, когда они подсохнут.

Четвертый этап — сама ферментация!

Это самый важный процесс в приготовлении будущего чая, влияющий на его дальнейшее качество: вкус, цвет и аромат, не говоря уже о сохранении полезных веществ. Итак, ферментируем иван-чай.

Полученную массу надо поместить в посуду из пластика, керамики или покрытую эмалью.

Если вы пользовались мясорубкой, то следует прижать массу рукой, а приготовленные вручную листья нужно чем-то прижать сверху. Можно использовать комбинацию «ткань+ камешек или книга».

1. Ёмкость с листьями накрываем хлопчатобумажной или льняной ветошью, предварительно смоченной водой.
2. Оставляем бродить в тёплом месте, периодически проверяя ткань – она должна оставаться всегда влажной, нужно следить за ней и смачивать, когда нужно.

Скорость ферментации зависит от температуры: чем выше, тем быстрее она проходит. Но нельзя передерживать чай или же задавать слишком высокую температуру (выше 24 °C), иначе полезные вещества исчезнут, как и великолепный чайный аромат. Если же температура будет ниже 15 °C, то процессы брожения и вовсе остановятся.

Если ферментировать чай в прохладном помещении, следует укутывать ёмкость большими слоями ткани, одежды или одеял.

Как понять, что ферментация полностью завершена

В первую очередь, изменение цвета. Буро-зелёный цвет вместо ярко-зелёного – первый сигнал. Следующим сигналом служит аромат. Вместо обычного травяного вы почувствуете запах ягод или цветов.

Так же ферментацию можно классифицировать по её интенсивности:

• ферментация лёгкой степени (от 2,5 до 6 часов, полученный чай имеет нежный вкус и мягкий фруктовый аромат);
• ферментация средней степени (длится 12-16 часов, а чай приобретает кислинку, а также терпкий запах и вкус);
• глубокая ферментация (от суток до полутора, аромат остаётся лёгким, а вкус – крепким и насыщенным).

Производить можно в зависимости от предпочтений, ибо иван-чай вкусен и полезен в любом состоянии.

Процесс ферментации не нужно запускать! Если передержать чай, вы будете чувствовать запах гнили и плесени, поэтому следите внимательно за часами и состоянием трав.

Финальный этап – сушка

Это процесс когда делаем чай из иван-чая. Именно тогда мы разрезаем скрученные в комочки листья. Полученную массу следует равномерно разложить на противню, на котором находится пергаментная бумага. Слой толщиной с палец.

Ставим температуру духовки в 100 градусов и затем прогреваем в ней наши кусочки листьев, держа дверцу духовки чуть приоткрытой, чтобы поступал кислород.

Периодически гранулы (или листья) нужно проверять на ощупь, помешивать и ворошить для равномерного прогрева поверхностей. Понять, что чай готов, можно по крепким чаинкам, которые не разваливаются и не продавливаются. Затем вынимаем его из духовки и оставляем «подышать», пока он не достигнет комнатной температуры.

Будьте аккуратнее! Если пересушил иван-чай, то запах горелой бумаги не убрать.

Чай можно также досушить. Досушенный чай не имеет ярко выраженного запаха и шуршит, если его поворошить. Это можно сделать:

• в мешочке изо льна на свежем воздухе;
• на сковороде (около 30 минут на среднем огне, помешивая и подбрасывая);
• в аэрогриле (зависит от мощности модели, но главное каждые 10 минут сбавлять температуру: она должна от 150 градусов упасть до 65).

Хранить готовый чай лучше в сухом месте без доступа света, в стеклянной банке, коробочках из металла или туесках из бересты. Подойдут и контейнеры для хранения пищи (пластиковые или силиконовые).

Лучше не пить чай сразу после сушки, а подождать месяц, чтобы вкус был наиболее выраженным и настоявшимся.

Подавать чай можно, добавив листья смородины, различные ягоды или кожуру цитрусовых. Интересно знать, что ферментация петрушки происходит по той же технологии, что и Иван-чай.

Как видите, при толике терпения, усидчивости и внимательности ферментирование помогает получить незаменимого летнего помощника в лице иван-чая (кипрея), который будет вам помогать круглый год. Приятного чаепития!

Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимом для приготовления чая процессе, как ферментация (брожение) . Что это такое и почему без него чая не выходит.

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение )

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным . Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья . Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. :-) Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:

1. Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
2. Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении . Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
3. Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
4. После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
5. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды : например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод , перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)

Сушка чая

Сушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.

Влияние иван-чая на здоровье

Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты.

Свойства трав и ферментация

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

Силос и ферментирование

Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос - это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация - описание процессов, которые происходят при ферментации.

Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов - ВРУ) и низким содержанием волокон . Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.

Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной . Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.

Во второй фазе - главного брожения - основную роль играют молочнокислые бактерии , продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями, отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 - 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).

Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.

Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3...6%) и много белка (20...40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препаратцелловиридин.

При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.

Прекрасная силосная культура - кукуруза, в стеблях и початках ее содержится 8...10% белка и около 12% сахара. Хорошо силосуется подсолнечник, в котором много белка (около 20%) , но и достаточно углеводов (более 20%).

Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.

Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., остаются в спячке в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.

Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании - молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй - L. brevis. Эти микробы - анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7...42 °С (оптимум около 25...30°С). При разогревании до 60...65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.

Третья фаза брожения корма - конечная - связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса . К этому времени силосование подходит к естественному завершению.

О качестве силосованного корма можно судить, накопившихся при брожении.

Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий , присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. .

Правильная ферментация иван-чая - процесс, требующий специальных знаний и опыта, доступных далеко не каждому человеку. Чтобы приготовить этот напиток в домашних условиях, недостаточно просто высушить листья и залить их кипящей водой. В этом случае испортится вкус чая, и он просто потеряет свои свойства, т. к. разрушатся все полезные вещества. В публикации рассмотрим самые лучшие способы приготовления напитка.​

Как ферментировать чай?

Ферментация - процесс переработки сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем. Листы особым образом подготавливаются, чтобы запустить процесс выделения ферментов. Для ферментации нужно произвести такие действия:

собрать сырье;

завялить;

подготовить (получить сок);

ферментировать;

высушить.

Вкусовые характеристики чая и его целебные свойства заметно возрастают при ферментации.

Правильный сбор сырья

Сбор листьев осуществляется летом, на ранней стадии цветения растений. Нужно тщательно выбирать место, где будет добываться сырье. Из иван-чая, выросшего на значительном расстоянии от автотрасс, заводов и других загрязненных участков, напиток получается с более глубоким вкусом и ароматом.

Утром, когда высохнет роса, нужно начинать сбор. Верхние листья намного нежнее, поэтому нужно отдавать им предпочтение. К тому же, если нижние листья остаются на стебле, растение быстрее восстанавливается.

Сбор цветов происходит отдельно. Их нужно добавлять в предварительно высушенные листья. Правильно сделать ферментацию полезного иван-чай в домашних условиях зависит не только от сбора материала. Самый лучший напиток получится и от того, как листочки завялить. Узнаем этот способ ниже.

Завяливание

Увядшие листья намного проще и быстрее перерабатывать. Мыть заготовленные листья нельзя, потому что, в противном случае, погибнут необходимые микроорганизмы, и ферментация не удастся. А вот насекомых нужно обязательно убрать.

В комнату для завяливания не должен попадать ветер и прямые солнечные лучи. Листья нужно разложить равномерным слоем не толще 4 см на ткань из хлопка и иногда перемешивать.

Погодные условия влияют на скорость завяливания:

если погода сухая, то понадобится около 12 часов;

если идут дожди, а воздух прохладный - не менее 24 часов.

Если листья завялились правильно, то они не будут хрустеть и ломаться, а легко гнуться.

Если нет возможности завялить сырье на свежем воздухе, то его можно поместить на несколько часов в морозильную камеру.

Подготовка к ферментации

Важно ферментации напитка иван-чай в домашних условиях подготовить правильно материал. Для получения сока, содержащего ферменты, листья тщательно разминают. Это можно сделать разными способами. Далее в статье представлены самые лучшие и наиболее известные способы.

Чаще всего листья пропускают через мясорубку для подготовки к ферментации. Этот способ самый быстрый, используя его можно получить самое большое количество сока. Результатом будет гранулированный чай, который прост в хранении и употреблении. Единственный минус этого способа заключается в том, что механическое воздействие на листья делает вкус и запах чая менее насыщенным.

Пучок листьев можно скручивать руками, в результате таких манипуляций тоже выделяется сок.

В старину листья скручивали следующим образом:

Необходимо намочить кусок ткани из льна. Таким образом, ткань не будет вбирать в себя полученный сок.

Разложить сырье на ткани слоем толщиной 3 см.

Скатать из ткани плотный рулон и перевязать веревкой.

Выжимать и скручивать рулон не менее получаса.

Следующий метод ферментации кипрея заключается вот в чем: листья делят на две равные части, затем из одной половины выделить и сок, и залить им оставшуюся. Сверху эта смесь придавливается прессом. Чай начинает ферментироваться в собственном соку.

Существует еще множество методов подготовки сырья, но цель у них одна: получить из листьев достаточное количество сока, необходимого для того, чтобы запустить процесс брожения.

Ферментация

Полученное сырье тщательно утрамбовывается в пластиковые или стеклянные контейнеры, прикрывается чуть смоченной водой тканью и помещается в среду с температурным режимом 25-26C. Температурный режим - важный фактор успешной ферментации. Если температура ниже требуемой, то ферментация останавливается, а если выше - ухудшаются аромат и вкус.

Вид чая зависит от времени выдержки. Если ферментировать листья около 6 часов, то напиток получается с ярко выраженным ароматом зеленого чая.

Глубокая ферментация проходит в течение 1-3 суток. Напиток в этом случае будет терпким, с цветочно-фруктовым запахом. Если чай слишком долго ферментировался, то может появиться плесень. Вода и посуда для замачивания ткани, покрывающей сырье должны быть идеально чистыми.

Сушка чая

Когда ферментация закончена, полученное сырье нужно высушить. Чаще всего это делают в духовке, прогретой до 100С. Жарочный лист покрывается небольшим слоем листьев и ставится в предварительно прогретый духовой шкаф на 1,5-2 часа. Дверцу нужно оставить приоткрытой и иногда перемешивать чай.

Затем чай нужно дополнительно высушить на воздухе. Для этого его складывают в холщовую сумку и помещают в затемненное, хорошо проветриваемое место. Сумку нужно иногда перетряхивать.

Когда чай готов, то он издает легкий шуршащий звук и практически не пахнет. Запах появляется, когда чай заваривается.

Способы хранения и заваривания напитка

После того, как ферментация иван-чая прошла успешно в домашних условиях, необходимо знать, как правильно хранить подготовленный материал. Самый лучший способ: в стеклянных или жестяных банках, вдали от воздействия прямых солнечных лучей. Готовый чай хранится в течение 3 лет.

От воды, применяемой во время заваривания, во многом зависят вкусовые качества копорского чая. Нельзя использовать кипящую воду, ее температура не должна превышать 90С. Чай заваривается около четверти часа. Можно заваривать одни и те же листья два раза. Любопытно, что во время повторного заваривания у напитка усиливается аромат.

Чем отличается напиток из кипрея от обычного чая?

Обычный черный чай из Цейлона или Индии содержит в себе кофеин, который бодрит. У копорского чая нет такой особенности, однако, его преимущество заключается в том, что он богат множеством ценных элементов. Ученые доказали, что иван-чай очищает организм от холестерина, который просто не усваивается, если употреблять его перед принятием пищи. Единственное противопоказание к употреблению иван-чая - индивидуальная непереносимость.

Немало людей наслышано о полезных свойствах и восхитительном вкусе иван-чая, но правильно приготовить его сможет не каждый. Для этого нужно получить знания о применении ферментации для приготовления настоящего копорского чая.